Les sauces mères et les sauces dérivées - CAP Cuisine

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Les sauces son préparations liquides et aromatiques qui accompagnent un plat. La maîtrise de leur réalisation est la base de la cuisine puisqu'elles peuvent transformer un plat insipide en un plat d'exception. La réalisation des sauces se fait selon des techniques diverses qu'il est nécéssaire de connaître afin de diversifier leur texture et leur saveur.


Les sauces mères, appelées aussi sauces de bases, sont de sauces qui peuvent se décliner presqu'à l'infini par l'ajout d`ingrédients tels que herbes, épices, fromage, légumes, condiments... On les appellera "sauces dérivées".

Les sauces mères:

  • le velouté: sauce à base de fond de blanc 
  • la sauce Béchamel,
  • la sauce tomate,
  • la sauce espagnole,
  • la sauce américaine, 
  • la sauce poivrade.

Toutes ces sauces sont liées et épaissies par différent modes de liaisons.

Le sauces dérivées:

  • velouté:
    • sauce allemande,
    • sauce poulette,
    • sauce suprême,
    • sauce Bercy,
    • sauce ivoire,
    • sauce marinière.
  • Béchamel:
    • sauce Mornay,
    • sauce soubise,
    • sauce crème.
  • espagnole:
    • sauce madère,
    • sauce charcutière,
    • sauce chasseur,
    • sauce bigarade.
  • poivrade:
    • sauce Diane, 
    • sauce grand veneur.