La classification des sauces et des bases - CAP Cuisine

Objectifs:

1. Connaître les différentes familles de sauces.
2. Comprendre les différents modes de liaisons des sauces et savoir les utiliser.
3. Distinguer / savoir préparer / utiliser: les différentes garnitures aromatiques.
4. Maîtriser la technique de réalisation d'une sauce par déglaçage. 
5. Connaître la technique de la gastrique.
6. Savoir réaliser / utiliser une glace de viande, volaille ou poisson.


Introduction

Les sauces existent depuis l'Antiquité et servaient à la base à conserver les aliments et à atténuer le goût des viandes trop fortes. Au fil des siècles, on y ajoute épices et condiments. Les sauces font alors intégralement partie des plats qu'elles enrichissent en saveurs. 

Au XVIIIe siècle, grâce au savoir-faire et aux progrès de la gastronomie, les premiers fonds apparaissent, ainsi que les célèbres Béchamel ou mayonnaise que les sauciers du monde entier préparent dans les règles de l'art.

En cuisine, le saucier est la personne qui a la responsabilité de la réalisations des sauces.


Source: https://www.herodote.net/Antonin_Careme_1784_1833_-synthese-598.php

Source: https://www.herodote.net/Antonin_Careme_1784_1833_-synthese-598.php

C'est Antonin Carême qui fit paraître la première classification des sauces, au XIXe siècle. Afin que ces appellations soient respectées et reconnues, Gringoire et Saulnier écrivent le "Répertoire de la cuisine" en 1914.