¿Qué es el "chipotle"? - Mis notas

¡Hola!
El día de hoy quiero compartirte que hace unos días comencé un blog en francés. ¿Por qué? Porque vivo en Francia desde hace un par de años, porque me parece una buena idea compartir nuestra cultura y recetas y porque tuve a bien enamorarme perdidamente de un robot culinario marca Magimix, que me motivó a aventarme el numerito de traducir y adaptar algunas de mis recetas al francés. 

Al hacer la lista de las recetas que comenzaría a traducir, me di cuenta de que algunas llevan chipotle. Sí, soy fan, me encanta. Le pongo chipotle al sandwich, a la quesadilla, al huevo y lo uso en varios platillos.  Voy a México y me traigo chipotle seco o latas en la maleta. Para nosotros, queridos compatriotas, que tenemos tatuada "el Águila parada en un nopal devorando una serpiente" en nuestro corazoncito, pues no hay nada que explicar: El chipotle es delicioso, es un chile, pica rico y punto.

Pero mis amigos franceses no se van a quedar tan conformes con una explicación superficial o si simplemente les digo: "échale a tu taco, es la neta". Les tengo que vender la idea de probarlo. Les tengo que decir qué es, a qué sabe, cuánto pica, etc.

Así que heme aquí, intentando recopilar información acerca de nuestro querido chipotle.

Chipotle

¿Qué es y qué significa?

La información de la Wikipedia es la siguiente:
El chile chipotle (también llamado chilpoctle, Náhuatl chilpoctli o xipoctli, que significa chile ahumado) es un tipo de chile, normalmente de la variedad del Chile chilaca de la Marca chico, que se ha dejado madurar hasta hacerse chico y secar. (…) Aunque la variedad de chile más común para hacer chipotle es el jalapeño, también se usa el chile mora, el morita y el pasilla.

Uso común

El chipotle es muy utilizado en la cocina mexicana, se elabora a partir de un chile y diversos aliños y al final tiene un color café seco, con aroma muy picante y sabor complejo.

Los chipotles se pueden conseguir enlatados (en adobo) o a granel en tiendas y mercados de México. También se pueden conseguir recién hechos, en adobo con jitomate y piloncillo.


chipotcan-z.png

Los platillos más populares en los que se usa el chipotle son: Pollo al chipotle, tinga, caldo tlalpeño y ciertas salsas. Su uso principal es como aderezo de tortas u otros platillos. También se usa para elaborar mayonesa.

¿Pica?

Ja, ja, ja. Pues eso depende de donde seas. Si nunca has comido chile pues sí, quizá te va a picar mucho. Especialmente hay que cuidarse del chipotle seco o en polvo. El chipotle en adobo (enlatado) podría apostar que a los mexicanos nos sabe medio dulce. ¿Qué opinan?

Y como de nuevo, un francés no se va a tragar estas explicaciones y no queremos que mis lectores se lleven un susto y terminen con "Venganza de Moctezuma" , averigüé que existe una escala de picante.

 
 Fuente: http://info.elcorreo.com/graficos/2013/escala-picantes/

Fuente: http://info.elcorreo.com/graficos/2013/escala-picantes/

La Escala de Scoville

La escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los chiles (también conocidos como guindillas, pimientos o ajíes). Estos frutos de plantas del género Capsicum contienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.

El chipotle (ver jalapeño) está entre 2,500 y 5000 unidades Scoville. 

Entonces sí, sí pica. Je, je, je.


Información importante

Mi recomendación es que siempre se manipule con precaución y con guantes. Si lo tocaste con las manos, NUNCA JAMÁS tocarse la cara o los ojos (ni ninguna otra parte del cuerpo, por favor).

Si lo consigues en polvo, usa menos de lo que dice la receta ya que en polvo está más concentrado que si usas una cucharadita de chipotle enlatado.

Si compraste chipotle en lata (en adobo) como "La Costeña", no los saques de la lata con la mano. Usa un tenedor. Yo suelo sacarlos todos de la lata, quitarles las semillas con un cuchillo y molerlos en un pequeño procesador y guardarlos en formato de "salsa". Así se puede controlar mejor la cantidad que se añade a las recetas y te sirve para añadir a otros platos.

Otro cuidado es: "Más vale que falte y no que sobre". Es mejor poner un poco de picante para darle sabor y dejar la salsa de chipotle disponible en la mesa para los valientes, que agregar demasiado y arruinar un platillo dejándolo incomible.  En mi opinión, el chile en general debe añadir y potenciar sabores, no anular a los demás ingredientes.

Así que bueno, ésta es la referencia que traduciré para nuestros amigos franceses.  Por favor, lectores mexicanos y latinos que aman el chipotle, acepto sugerencias, consejos, recetas.

Y como hoy es 22 de septiembre y seguimos en el Mes Patrio: ¡Viva México!